ENTREVISTA PUBLICADA EN EL DIARIO EL MUNDO, EL VIERNES 4 DE MARZO DE 2011
HUESCA.- El cocinero altoaragonés Sergio Azagra llevó a Madrid Fusión su novedoso concepto de Gastrológica y lo hizo durante una ponencia que impartió el pasado miércoles y a la que asistieron unas 800 personas. "Fue una sorpresa ver que, a las tres de la tarde, el 80 por ciento del aforo estaba ocupado". Su filosofía de cocina y su forma de pensar fueron el referente de una intervención en la que Sergio Azagra se centró en "Gastrológica: una suma de conceptos", titulo de la ponencia en la que desplegó sus audaces ideas sobre la cocina, abundado en la importancia de la combinación de las tecnologías, el respeto al producto y el aprovechamiento de unos ingredientes de calidad. Sergio Azagra presentó "la cocina democrática, la circunferencia y la cocina psicológica, los tres conceptos que reúne Gastrológica, y por los que recibimos muy buenas referencias por parte de algunos asistentes". Además de su ponencia, Sergio Azagra aprovechó su presencia en Madrid Fusión para preparar dos tapas: Anchoas Crionizadas y Sushi Spanish. En el primer caso, presentó lo que él mismo califica como "aperitivo imperfecto, la anchoa crionizada, que la tiene en salazón 16 horas y 5 días en aceite de oliva, y luego entierra en hielo". Esta tapa la sirvió acompañada de dos cervezas, "una rubia con zumo de limón y lima brasileña, y una Paulaner con espuma de melocotón". El Sushi Spanish "es un sushi relleno de los ingredientes de una banderilla española. El sushi está relleno de soja y escabeche y te lo puedas tomar con un vermú". Sergio Azagra manifestó ayer a este periódico estar contento por el interés que su Gastrológica despertó entre los asistentes a Madrid Fusión, con una participación en la que su concepto de "somos lo que comemos, y comemos lo que vemos" plantó cara a sofisticadas recetas y a la tecnología. En esta edición, la presencia altoaragonesa se completó con una cata de vinos aragoneses, entre ellos el Secastilla 2007 de la bodega Viñas del Vero, perteneciente a la Denominación de Origen Somontano.
Sergio Azagra presenta su Gastrológica en el marco de Madrid Fusión
Diario del Altoaragon, 2 de noviembre de 2010 El chef oscense comparte "claustro" con Adriá, Arzak, Santamaría, Subijana, Berasategui y Roca El cocinero oscense Sergio Azagra ha sido seleccionado como profesor en el Postgrado de Cocina Contemporánea de la Universidad de Barcelona, junto a los más prestigiosos chefs de España, una iniciativa que será presentada en la próxima edición de Madrid Fusión. El elenco de profesores de este postgrado incluye nombres del prestigio de Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Íñigo Lavado, Koldo Rodero, Enrique Martínez y el crítico gastronómico José Carlos Capel. La coordinadora es Julia Pérez, experta gastronómica que escribe en ABC. Sergio Azagra ha sido seleccionado para la explicación y las demostraciones del tema de "Setas y trufas", en el que es un reconocido especialista en el ámbito de toda España. El propietario de "Gastrológica", su actual e innovador establecimiento en la calle La Palma de Huesca, ha preparado un intenso programa que, al igual que el resto del postgrado, será impartido a través de Internet en español e inglés. En Madrid Fusión La presentación de este postgrado de Cocina Contemporánea tendrá lugar en el transcurso del gran acontecimiento gastronómico Madrid Fusión, que se celebrará entre los días 25 y 27 de enero, y en el que se congregarán los más prestigiosos chefs del mundo. Precisamente, en la cita madrileña participará como ponente Sergio Azagra, con lo que se convertirá en el primer cocinero aragonés que repita en esa condición en Madrid Fusión. "Gastrológica: una suma de conceptos" será el titular de la ponencia que ofrecerá a las 15 horas del día 27 de enero, en la que desplegará sus ideas de la cocina y abundará en la importancia de la combinación de las tecnologías, el respeto al producto y el aprovechamiento de ingredientes de tanta calidad como las trufas y los hongos. De hecho, de Sergio Azagra, la organización de Madrid Fusión afirma que es "cozinero con zeta. Inició un camino propio hace ya algunos años que le ha llevado a editar dos libros indispensables: Setas, guía y recetas y Trufas, guía y recetas. Gastrológica es su espacio gastronómico "para todos los públicos" en Huesca, un lugar donde se integra, a su vez, un estudio taller de cocina dedicado a la investigación culinaria". Por otro lado, el cocinero oscense protagonizará el próximo sábado, día 6, una demostración dentro de la I Feria de la Innovación en Nieve y Montaña, con tres picnic regeneradores para disfrutar en el medio natural.Sergio Azagra será profesor del posgrado de Cocina en Barcelona
Ingenioso y barato
Gastrológica, restaurante en Huesca especializado en hongos
JOSÉ CARLOS CAPEL - 7/08/2010, Diario El País
En poco más de tres meses Sergio Azagra ha consolidado su último proyecto. Algo esperable por parte de este explosivo cocinero que ha puesto en pie un local con hechuras de bar y recetas de restaurante moderno. Con el humor que le caracteriza ha sabido superponer un cúmulo de tendencias. "La gente de Huesca viene a comer barato y tengo que sorprenderles", asegura. En la planta baja, una batería de mesas a distintas alturas dotadas de sillas o taburetes. Al lado de cada una, televisiones que retransmiten en circuito cerrado imágenes de la cocina. Y en un lateral de las propias pantallas ilustraciones fijas de sus especialidades.
"Que yo sepa, es la primera vez que un restaurante creativo expone fotografías de sus platos igual que los locales chinos", recalca. "La gastrológica (gastronomía lógica), me obliga
a elaborar recetas al alcance de todos los bolsillos. Podría denominarse cocina democrática o popular refinada. Como solo servimos raciones, los precios se reducen una tercera parte". No importa que a su despensa lleguen materias primas de precios ajustados. Cualquier limitación de fondo la compensa con golpes de ingenio.
Se puede empezar con una caña de cerveza cubierta con espuma de Schweppes de limón y lima brasileña montada en el sifón de Ferran Adrià. Luego, unas sabrosas anchoas caseras que presenta entre hielo picado para que adquieran la textura de los sashimis nipones. Y después, un gazpacho de cerezas, entre dulce y salado, con bolitas de sandía. No convence su carpaccio de pez espada con lichis, demasiado seco, pasan con indiferencia las patatas al "caviar" y tampoco emociona su vulcan maki, arriesgada incursión por territorios orientales.
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Por el contrario, están bien sus hamburguesitas de longaniza y piña, es aceptable su bonito al chilindrón, suculenta la albóndiga de ternasco, y más que correctos los caracoles con alioli. Azagra es un experto micólogo como ratifican sus libros Setas, guía y recetas, y Trufas, guía y recetas,dos obras monumentales. Nadie como él para proveerse de los mejores hongos de temporada, como ahora sucede con las trufas de verano (tuber aestivum).
Las mismas que ralla sobre un delicioso revuelto de boletos pinícolas, perrechicos y senderuelas que remata en la mesa, o con las que cubre un carpaccio de jabalí excelente. ¿Cocina de proximidad? Azagra desdramatiza el radicalismo del "kilómetro 0". "Lo nuestro es la cocina del círculo porque el 80% de nuestros proveedores se localizan en un radio de 50 kilómetros", explica el cocinero.
En la planta superior se halla una mesa privilegiada contigua a la cocina, solo disponible previa reserva. Y muy cerca, tras rebasar una puerta inaparente, un comedor medio oculto (speak- easy), al que se accede a su vez desde otro portal, sin indicación alguna, por la calle de Goya. Su bodega, muy exigua, se basa en la defensa del "vino democrático": marcas normales que ofrece en porrón o por copas de 1 a 3 euros. Al resto de las botellas, a precios de supermercado, les aplica una cuota de descorche entre 5 y 9 euros.
Su último capricho tecnológico, que pondrá en marcha en breve, es la carta tridimensional de platos, una suerte de realidad ampliada para la que será preciso utilizar la webcam de sus ordenadores
Gastrológica, un local con filosofía de bar y recetas de restaurante
Diario del Altoaragón. 22/04/2010
Su esposa, Rebeca Torner, le acompaña en este local que abrió ayer sus puertas. En la sala más próxima a la entrada se ve "La cocina en directo", en cuatro pantallas de televisión junto a otras tantas mesas. A través de ellas el público conocerá, a mediodía y por la noche, todo lo que ocurre en los fogones, "sin trampa ni cartón". Las pantallas mostrarán también fotografías de los platos. Tras la comida y la cena, terminada la conexión, las pantallas mostrarán música e imágenes "chill out", para relajarse y disfrutar de instantes de tranquilidad.
Junto a esta zona se encuentra la "barra de los niños", con mesa y sillas a su medida y otra pantalla de televisión que emitirá dibujos animados. Una barra a lo largo de la pared, que en algunas zonas conserva fragmentos de la antigua muralla, permite el tapeo rápido o tomar un aperitivo sin sentarse.
Un mural de Francisco Porquet, pintor de Tamarite, conduce al espacio presidido por la barra. Varias figuras pintadas en verde reflejan el carácter de Sergio Azagra, con brazos acabados en cucharas, tenedores e instrumentos de cocina que transmiten una sensación de movimiento frenético.
Junto a la barra se lee el lema del local: "Somos lo que comemos, y comemos lo que vemos", porque el cliente ve en todo momento cómo se elabora su plato. Las originales cartas desarrollan el concepto de "gastronomía lógica", que significa "poner platos creativos al alcance de todo el mundo". La oferta se desarrolla en doce secciones: vasos de ensaladas, carpaccios, setas del bosque, de cuchara, "aragoneses por el mundo", orientales, "pa picar", "al centro, cucharadas Liplax", "chicha y pescado", "lamineros", niños y celíacos. "Cinco o seis tapas sería una buena comida", considera Azagra.
Para beber propone el "vino democrático", con propuestas a uno, dos o tres euros, en copa o en porrón. "Ahora se dice que la mejor forma de catar el vino es en porrón, porque de esa manera lo oxigenamos mucho", explica el cocinero. También se trabaja el descorche, con una lista de vinos a precio de supermercado a los que se suma el precio del servicio. "Nosotros somos cocineros, y lo que queremos es hacer cocina. Nuestro negocio no es tanto el vino como la comida", justifica.
En barra se ofrecerán también propuestas curiosas, como cerveza con espuma de limón, vermú con olivas rellenas esferificadas y anchoas crionizadas.
ESPACIO GASTRONÓMICO
La escalera fabricada por Óscar Torner que separa la planta calle de la superior es uno de los orgullos del propietario. A través de ella se accede al corazón del espacio: la "cozina", porque "Sergio Azagra siempre cocina con zeta". Fogones de inducción y planchas de cromo garantizan la mayor limpieza para que la cámara proyecte una imagen nítida. "Vosotros me veis abajo, y yo os veo desde aquí", desvela Azagra mientras muestra una pantalla junto a los fogones. "De toda la vida, el camarero dice al cocinero cómo está el local. Con la pantalla veo quien entra y sale y trabajo con más o menos presión".
Un cristal separa la cocina de otro espacio concebido como "mesa de disfrute gastronómico", junto a su biblioteca personal. "En la mesa haremos la cocina en directo, sin cámaras. A partir de cincuenta euros, se mantiene el mismo concepto que abajo, ampliando en servicio y en vinos" .
La última sala es un salón multiusos para treinta personas, pensada para presentaciones, celebraciones privadas y la academia de cocina. También es sala de exposiciones, en la que cuelgan ya las fotografías "Gastronomía y erotismo" de Mikel Alonso. La planta superior tiene otro acceso, que desemboca en la Panadería Santolaria y sale a la calle Goya.
Durante más de un año, Azagra ha trabajado en cada detalle. Mesas y sillas muestran las letras G+L, logotipo del local.Cucharas dobladas se convierten en perchas. El local venderá también "merchandising" como delantales, vajillas y libros de Azagra. En cuanto al espacio, se ha respetado el ladrillo romano, los fragmentos de muralla y la techumbre original.
Azagra saca la cocina a la calle para dar a Conocer Gastrológica
Diario del Altoaragón. 21/04/2010
El cocinero Sergio Azagra abre hoy en Huesca el espacio gastronómico "Gastrológica", un local entre las calles La Palma y Goya en el que une la cocina con investigación gastronómica y actividades culturales.
Para dar a conocer a los oscenses este acontecimiento, eligió la original fórmula de "sacar la cocina a la calle" en compañía de veinte jóvenes vestidos de cocineros, que lucían el logotipo de este nuevo espacio para la cocina y el ocio. Durante la tarde de ayer, los jóvenes repartieron folletos en los que aparece información sobre Gastrológica, además de los dibujos que aparecerán en la próxima carta. Azagra y el grupo de "cocineros" informaron sobre la apertura en el centro de Huesca, en los cosos y Plaza de Navarra.
Este es el último proyecto del inquieto cocinero oscense que trabajó con Juan Mari Arzak en sus primeros años de formación. Trabajó en los restaurantes Navas, Albahaca y Bigarren de Huesca, el Cachirulo de Zaragoza y el Flor de Barbastro, donde fue jefe de cocina durante varios años. De ahí inicio una trayectoria que incluye asesoría en restaurantes, charlas por colegios y asociaciones, dos libros, una vajilla propia y la colaboración en el programa de Aragón Televisión "Sin ir más lejos".
Sergio Azagra destapa en Huesca los secretos de la "cocina democrática"
Heraldo de Aragón. 17/03/2010
El cocinero ya tiene cocina propia. El chef altoaragonés Sergio Azagra, que ha recorrido los más prestigiosos fogones, está a punto de abrir en el casco antiguo de Huesca su propio negocio, un gastrobar con el que quiere popularizar la alta cocina.
Su obsesión es precisamente esa: que la cocina de vanguardia deje de ser un concepto elitista y llegue a todo el público (y a todos los bolsillos). No en vano el propio Azagra denomina su propuesta como "cocina democrática", o lo que es lo mismo "cocina creativa en raciones pequeñas y precios asequibles", explica. Y añade para dejarlo claro: "Quería que mi cocina fuera popular, no quiero que mi nombre se asocie a precios inalcanzables".
Su local se llama 'Gastrológica', como reza una gran plancha de acero a la entrada del local, en un edificio rehabilitado de la calle La Palma, y esconde varias sorpresas. Cuenta con dos plantas, una multifuncional que alberga un espacio de investigación gastronómica, sala de exposiciones temporales, la biblioteca con más de mil volúmenes y la cocina; y la planta baja es el gastrobar.
Detrás, la muralla de Huesca
Este espacio, donde todo, hasta el último detalle, es novedoso, tiene capacidad para 30 comensales sentados y 25 de pie. Bajo la barra perimetral de acero se ha conservado una columna de ladrillo romano y restos de la antigua muralla de Huesca. Y cada mesa está presidida por una gran pantalla de plasma donde podrá verse en directo el proceso de elaboración de los platos, gracias a un circuito cerrado que conecta con la cocina.
También se proyectará en estas pantallas la carta, con imágenes de cada propuesta gastronómica, y audiovisuales con música para hacer sesiones nocturnas de chill-out.
Hasta los más pequeños tienen su lugar, con una barra a su medida, en cuya pantalla podrán ver el Canal Disney.
Y como nada se ha dejado al azar, el cocinero ha pensado incluso en quienes gustan de escribir en las puertas de los lavabos. Para ellos ha colgado una pizarra con tizas de colores e invita al cliente a dejar sus mensajes y dedicatorias mientras espera turno.
El local está decorado con un gran mural del pintor Fran Porquet, autor también de las obras pictóricas del restaurante Castillo de San Luis. "Ha hecho una especie de 'muñegotes' con los brazos muy largos que terminan en instrumentos de cocina, al estilo de 'Eduardo Manostijeras'", explica divertido el chef.
El mural preside el acceso por la escalera interior a la segunda planta del local, donde se abre la otra propuesta de Sergio Azagra, 'Coccinea', un espacio de investigación gastronómica, con escuela y biblioteca, que ha trasladado a Huesca desde Barbastro, localidad donde el cocinero ha trabajado en los últimos años.
A 'Coccinea' se accede también por la calle Goya, en la misma entrada de la pastelería Santolaria. Allí se abre un espacio que despierta todos los sentidos.
Sucursal en Zaragoza
En el recibidor se exhiben las cuatro marcas comerciales que tiene actualmente el cocinero: 'Sergio Azagra' (como escritor de libros gastronómicos), 'Coccinea' (academia de cocina y espacio de charlas y demostraciones); 'Liplax' (la vajilla de acero inoxidable que tiene patentada); y 'Gastrológica G+L', que ahora inaugura su primer gastrobar en Huesca, pero que pretende implantarse también en Zaragoza y en otros lugares, primero como una sucursal y después como franquicias.
En 'Coccinea' hay también una sala de exposiciones temporales que se estrena con una muestra de 'Erotismo y gastronomía' de Mikel Alonso, fotógrafo que ilustró el libro 'Setas, guía y recetas' con el que Azagra ganó el prestigioso premio Gourmand World Cookbook Awards.
La misma sala se convierte en escuela gastronómica para doce alumnos, gracias a una cocina portátil y plegable que ha diseñado el chef y que se monta en tres minutos. Tras ella, una pantalla de dos por dos metros, ya que el restaurador ha concebido este espacio también como escenario de presentaciones o reuniones de empresa para grupos pequeños.
Este local pionero se va a poner a prueba ahora en una semana de entrenamiento, en la que el personal (ocho empleados) aprenderá los protocolos de funcionamiento ante un público muy selecto de especialistas en gastronomía. Todo medido al detalle.
